鱼丸油炸时开裂，是因为炸鱼丸的油温过高。

炸鱼丸要防止它开裂的话，油温应该控制在六成热左右，这样的话可以很好的将鱼丸炸熟透，并且是外焦里嫩。

炸鱼丸会爆炸，在清理鱼时残留的鱼鳞在鱼丸里，因鱼鳞属于胶质，预热后会产生爆炸。

1.猪皮一块，刮去猪毛，切成大块，水烧开，下入猪皮氽透后，捞出。猪皮冷却后，将猪皮上的猪油剃尽。

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2.将猪皮放入煲中，并加入适量的水、姜片、大葱段、八角、桂皮、盐、花雕酒、胡椒粉，盖上煲盖，大火烧开后，转小火煲20分钟。20分钟后，捞出猪皮冷凉，将猪皮卷成卷，再切成丝，盘装备用。

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3.小青椒适量，用刀拍扁，切成合适长短的段，入碗备用。小米椒适量，切成小米椒圈，装盘备用。大蒜子适量，拍碎后备用。锅烧热，去适量的油，光锅，下入拍碎的大蒜子和姜片，小火煸炒，再下入青红椒，大火炒均，加入适量的盐，一起炒香，炒香后下入猪皮，加入适量的老抽和鸡精，淋入适量的卤汤，翻炒均匀，即可起锅。

1. 肉皮提前用清水泡3个小时，让肉皮吸足水分

2. 浸泡好的猪皮洗净，锅内加清水，放入猪皮，煮开

3. 加入碱面，大火烧开后转小火煮20分钟

4. 煮好的肉皮立即放入凉水中拔凉，这样肉皮口感更劲道，等肉皮变软变凉时，用刮刀去毛，用菜刀把猪皮内侧的油脂刮干净

5. 将处理好的猪皮切丝备用

6. 青椒，红椒洗净去籽切丝，香芹去叶洗净切段，葱丝姜片和蒜瓣准备适量

7. 锅中倒入适量的油烧热，放入葱姜蒜爆香

8. 接着加入花椒，泡椒，和料酒

9. 放入猪皮大火爆炒半分钟，接着放入辣椒丝，加入蚝油，生抽，糖和适量的盐翻炒

10. 最后加入芹菜，快火炒半分钟即可出锅

猪皮切块炒水15分钟捞出控水，炒锅放油加猪皮调料爆炒